Foodblogeri Markéta a František precestovali už desiatky krajín a svoj cestovateľský zoznam neustále rozširujú. Vášeň k cestovaniu však spájajú predovšetkým s gastronomickými zážitkami, ktoré často vypĺňajú aj ich domácu kuchyňu. Kedykoľvek si tak môžu dopriať chute z rôznych častí sveta, a to v tradičnom prevedení.
V zdanlivo nenápadnom Kazachstane sa ocitli takpovediac náhodou, no nakoniec sa z tejto horskej a valašskej krajiny vykľul len málo známy raj pre milovníkov mäsa. Bravčového, kuracieho, hovädzieho či dokonca konského. Nehovoriac o tradičných chleboch, ktoré tu nahrádzajú naše zemiaky, cestoviny či ryžu.
Prečo ste za gastronomickými zážitkami vyrazili práve do Kazachstanu? Čím vás fascinoval a s akými cieľmi ste sa sem vybrali?
Mám pocit, že krajiny, do ktorých sa chystáme, si nevyberáme my, ale ony si vyberajú nás. Vždy sa nejako objavia v našich životoch a Kazachstan je toho skvelým príkladom. Je to krajina, ktorú sme asi nikdy neplánovali navštíviť. Pri jednom priateľskom stretnutí s Davidom Sobotkom a Jiřím Pačinkom, významným českým sklárom, sa však táto téma objavila. Vtedy David povedal, že Jiří bude mať výstavu v Kazachstane a či nás nezaujíma tamojšia kuchyňa. Z nevinného rozhovoru sa zrodil plán na spoločnú cestu, ktorú teraz hodnotím ako jednu z najzaujímavejších, ktoré sme kedy absolvovali.
Máte za sebou už hromadu food tripov, vrátane tých ázijských. V čom sa najviac líši Kazachstan?
Gastronómiu každého štátu formuje jeho história. Kazachstan má kočovný pôvod, a preto sa v jeho kuchyni nachádza veľa mäsa. Kazachovia boli pastieri. Chovali ovce, kone aj ťavy a tieto zvieratá im poskytovali nielen mlieko a mäso, ale aj suroviny na výmenu ako obilniny a ovocie. Vďaka tomu je tamojšia gastronómia veľmi odlišná od južnejších alebo východnejších krajín Ázie, ktoré majú väčší prístup k rybám a iným podmienkam pre pestovanie.
Prečo sa ho teda oplatí navštíviť ako gastronomickú destináciu?
Návšteva Kazachstanu určite stojí za zváženie. Objavíte tam úplne iný svet, ktorý nie je masovo turisticky navštevovaný, takže pôsobí veľmi autenticky. Je plný chutných mäsitých a veľmi dobre dochutených jedál, na ktoré rada spomínam a často ich pripravujem aj doma. Určite treba ochutnať mäsový shashlik na tisíc spôsobov, vynikajúce mäsové knedlíky manti alebo rôzne druhy smažených chlebov.
Zavítali ste aj do kazašských hôr. Akú gastronómiu by sme našli v tejto oblasti? Čo je pre tamojšiu horskú kuchyňu typické?
Dnes už rozdiely nie sú také výrazné, ale stále cítim, že život v horách je jednoduchší a stravovanie skromnejšie. Ľudia tu stále žijú tradičným spôsobom, veľa farmárčia a fermentujú, pretože potrebujú, aby im potraviny vydržali. Týka sa to najmä mlieka. Odtiaľ pochádzajú kyslé mlieka ako kumys a shubat, ktoré sú pre Kazachstan typické a považujú ich takmer za posvätné nápoje. V horách žijú v jurtách počas leta a na zimu sa vracajú do dedín, kde majú svoje farmy. Od toho sa odvíja aj ich stravovanie.
Čo je na tom pravdy, že kazašská kuchyňa nedá dopustiť na mäso a mäsité pokrmy? Ako je to s konským mäsom?
To je úplne pravda. Kedykoľvek sa niekto spýta na túto tému, spomeniem si na bujarú debatu pri obede s Kazachmi, keď som si objednala kurací shashlik. Robili si zo mňa žarty, že kuracie je len pre vegetariánov. Mäso naozaj hrá prim a konské mäso je bežné. Používa sa v mnohých pokrmoch, vrátane národného jedla beshbarmak.
Ktoré mäsité jedlá nechýbajú v žiadnom menu?
Najčastejším mäsitým jedlom je shashlik. Menu reštaurácií sa však líši podľa toho, kde sa nachádzate. Tak, ako u nás, aj tu sú reštaurácie, ktoré sa špecializujú na určitý štýl a sú ovplyvnené susednými krajinami.
A v spojení s akou prílohou sa mäso najčastejšie podáva? Ryža, zemiaky či cestoviny?
Najčastejšou prílohou sú rôzne chleby a placky. Ale sú aj reštaurácie, ktoré ponúkajú menšie šaláty alebo zeleninové zmesi. Veľmi rada spomínam na šampiňónový šalát, ktorý sme ochutnali v dvoch reštauráciách. Bol taký dobrý, že som si vypýtala recept a teraz ho pravidelne robím aj doma.
Aké ďalšie suroviny v kazašskej kuchyni jednoznačne dominujú?
Dominantné je predovšetkým mäso. Okrem konského mäsa sa často stretávame aj s hovädzím a jahňacím, a to nielen v podobe mäsa, ale aj vnútorností. Zužitkuje sa takmer všetko.
Čo z ich národnej kuchyne vám zachutilo najviac?
Kazachovia vedia výborne naložiť mäso. Aj jedlá, ktoré by som inak asi nejedla, mi tu vďaka tomu chutili. Bola som nadšená z miestnych shashlikov, ktoré často obsahujú suroviny, ktoré zmäkčia mäso a dodajú mu skvelú chuť. Taktiež mi tu chutilo bravčové mäso, ktoré zvyčajne neobľubujem, ale tajomstvo receptu na shashlik vám neprezradím, to je len v našej kuchárke.
Bolo pre vás nejaké jedlo aj sklamaním?
V Kazachstane som nebola sklamaná. Ak mi niečo nechutilo, väčšinou išlo o osobné chuťové preferencie. To, čo nechutí mne, môže niekto iný milovať. Ja som si tu pochutila na všetkom, ale asi by som už nechcela ochutnať ich fermentované mlieka.
Mali ste tú česť priamo nazrieť do prípravy kazašských knedličiek Manti. Z akých surovín sa skladajú? Ako ich šéfkuchári pripravujú?
Manti je typický knedlík nielen pre Kazachstan, ale aj pre celú strednú Áziu. Zloženie sa líši podľa oblasti, kde ich ochutnáte. My sme ochutnali niekoľko druhov, ale najviac mi zachutili tie, ktoré boli plnené hovädzím mäsom, tekvicou, zemiakmi, cibuľou, rímskym kmínom, soľou a korením.
U nás sa návštevy tradične vítajú chlebom a soľou. Ako je to v Kazachstane? Akými špecialitami vás pohostili domáci?
Záleží na tom, kto vás hostí a pri akej príležitosti. My sme boli pohostení niekoľkokrát a jedlá sa líšili podľa prostredia. Na farme u jedného Kazacha nás pohostili čajom, kumysom, chlebom shelpek a baursakom s kyslou smotanou a cukrom, čo je naozaj typické pre miestnu kultúru. Pri tradičnej večeri na dedine neďaleko Almaty sme jedli mäsité národné pokrmy, vrátane beshbarmaku. To, čo je však naozaj typické, je jedno príslovie: „Zoznámte sa s hosťom ako s božím poslom.“ Pohostinnosť je tu veľmi hlboko zakorenená a to je najtypickejšia špecialita, ktorou vás tu pohostí každý.
Od dezertov by sme v tejto kuchyni len márne čakali extra sladké chute. Aké jedlá by sme teda našli v dezertnej kategórii? Ako chutia a ktorý z nich by ste si neváhali znovu objednať?
Typických kazašských dezertov nie je veľa. Väčšinou sú to také „bonbóny“ vzhľadom pripomínajúce pralinky s prekvapivým zložením. Spomenúť môžem napríklad kurt, ktorý je vyrobený z dehydrovanej kyslej smotany. Robia sa z nej guľôčky a tie sa potom konzumujú. Niektoré podobné dezerty sú doplnené o med a orechy. Sladké síce sú, ale len veľmi málo. Pre nás typické dezerty tu veľmi nemajú. Najbližšie by mohol byť asi baursak, čo je štvorček, ktorý chuťovo pripomína šišku. Ten je tu ale braný ako pečivo a podáva sa tak nielen ako desiata s kyslou smotanou a cukrom, ale aj ako príloha.
Prečo by sme pri návšteve Kazachstanu nemali obísť ich miestne trhy? Čo najchutnejšie tu zoženieme do lokálnych predajcov?
Každý trh je zaujímavý. Či už sa nachádzate v Japonsku, Argentíne, na Maldivách alebo práve v Kazachstane. Ja si vždy objavovanie miestnych trhovísk veľmi užívam, pretože práve tu najviac spoznáte lokálnu gastronómiu. Chutné je tu snáď úplne všetko, miestni to vážne vedia. Tie ich chleby! Nech som ale kdekoľvek, nikdy neodchádzam bez typického korenia, ktoré mi tieto diaľky pripomína aj doma.
