Má poskytnúť riešenie veľkého problému zvaného cibuľa. Túto ambíciu má veda po podrobnom výskume, ktorý sledoval, aké zmeny sa odohrávajú na cibuli počas jej spracovania a stopoval trajektóriu kvapiek jej šťavy. Vďaka tomu aktuálna štúdia navrhuje, ako cibuľu nakrájať s minimom vyronených sĺz.
Prečo pri krájaná cibule plačeme, vie veda už dlho. Vinníka poznáme: je ním propanthial-S-oxid. Práve táto látka dráždi očnú sliznicu a vyvolá produkciu sĺz, ktorú cibuľa uvoľňuje pri krájaní. Čínsky výskumný tím sa rozhodol zistiť, ako by išlo plač pri kuchynskom spracovaní cibule minimalizovať. Preto začal práve pri mechanizme onej chemickej látky. Nakúpenú cibuľu z bežne dostupných predajní rozpolil alebo rozštvrtil a nasprejoval čiernou farbou kvôli ich lepšej viditeľnosti. Následne zapol kameru a pustil sa do krájania cibuľových kúskov.
Rozhoduje nôž aj rýchlosť
„Krájanie je veľmi zvláštny proces. Veci krájame nožom každý deň, je to celkom všedná činnosť, ale aby sme to robili, musíme sa dostať na úroveň atómov,“ vysvetlila v komentári portálu NewScientist Anne Juleová z Univerzity Manchester. A čínska štúdia sa práve správanie atómov rozhodla preveriť s pomocou špeciálnych metód digitálnej korelácie obrazu a laserovej anemometrie. Vďaka nim bol pokus schopný vizualizovať a počítať kvapky, ktoré krájanú cibuľu opúšťali.
Išlo o krájanie striktne dozerané vedeckými pracovníkmi. Čínsky akademický tím porcioval cibuľu rýchlosťou 0,4 až 2 metre za sekundu, za použitia rôzne širokých čepelí.
Okrem kopy cibuľových kúskov dospel experiment k zisteniam a odporúčaniam. Tenšie a ostrejšie čepele produkovali menej kvapiek, ktoré sa navyše niesli vzduchom pomalšie a s menšou energiou – teda spôsobovali menej sĺz. Naproti tomu hrubšie a tupšie čepele najprv ohli povrch cibule, vytvorili v nej vnútorný tlak – a keď sa cibuľa konečne rozrezala, s o to väčšou vervou šťava vychrstla von do okolia. V priestore sa tak čiastočky rozpadali na ešte menšie.
Vo výsledku tak tupé čepele produkovali 40-krát viac kvapiek ako ostré. Záležalo však aj na rýchlosti, obratnejšie krájanie sa nevyplácalo, vyrábalo až štyrikrát viac kvapiek ako práca pomalším tempom. Aby sa teda minimalizoval účinok slzotvorných chemických látok, treba cibuľu krájať ostrým nožom – a čo najpomalšie.
Prekvapivý typ proti slzeniu
Okrem toho štúdia preverila ešte iný tradičný recept, podľa ktorého sa dá slzotvorný efekt eliminovať schladením cibule pred krájaním. Preto svoje pokusné cibule umiestnil výskumný tím na dvanásť hodín do chladničky, krájal ich teda vychladené. Výsledok bol prekvapivý. Studené cibule pri krájaní produkovali významne väčšie množstvo slzotvorných kvapiek.
Hoci môže vedecký záujem o cibuľu vyzerať humorne, má významnejší kontext a implikácie. Môže pomôcť bezpečnejšiemu zaobchádzaniu s potravinami a môže byť cestou prevencie ochorení produkovaných patogénmi vyslaných do vzduchu. „Ostré nože redukujú nielen počet kvapiek, ale aj ich rýchlosť a kinetickú energiu. To je zásadné pre ovocie a zeleninu, ktorá prenášajú patogény, ako je baktéria Salmonella,“ vysvetľuje v štúdii motív svojho záujmu autorský kolektív.
Portál Smithsonian poznamenáva, že sa táto štúdia podobá tej, ktorá skúmala prienik čiastočiek do vzduchu po spláchnutí toalety. Odporúčanie vedcov je teda jasné: nôž majte vždy čo najviac nabrúsený a krájajte čo najpomalšie. Na ochladzovanie cibule môžete zabudnúť, to slziaci efekt len zhorší.
